Qu’est-ce que le yaourt , comment est-il fabriqué ?

Le yaourt est un produit laitier acidifié, comme le lait acidifié, le babeurre ou le kéfir. Le yaourt est fabriqué à partir de lait et de crème. Il  est très populaire dans le monde entier en raison de son goût frais et de ses effets bénéfiques.

Pour produire du yaourt à partir du lait, il faut des bactéries lactiques qui transforment partiellement le lactose en acide lactique (lactate). L’acide lactique fait alors coaguler les protéines du lait (caséine), ce qui rend le lait visqueux. Cependant, ce processus – également connu sous le nom de fermentation, coagulation ou acidification lactique – ne réussit que sous certaines températures de 40 à 50° Celsius.

S’il fait trop froid, les cultures d’acide lactique ne fonctionnent pas correctement. S’il fait trop chaud, ils sont détruits. Le yaourt est ensuite refroidi et, en fonction du processus de production, une certaine consistance est obtenue.

Je fais du yaourt : Coagulation ou acidification du lait

L’acidification ou la coagulation du lait commence à un certain pH. Cela diminue avec la quantité d’acide lactique produite par la conversion des cultures de yoghourt. A partir d’un pH de 5,5, la coagulation du lait commence et se termine différemment selon la souche bactérienne. Cependant, à un pH de 4,65 au plus tard, la fermentation doit être achevée, faute de quoi le yaourt se séparera davantage de lactosérum et perdra de sa consistance.

Selon le processus de production, le yaourt est disponible en différentes consistances, telles que ferme, crémeux ou brassé. L’appellation supplémentaire « mild » se trouve aussi souvent sur l’emballage. Cela signifie qu’au lieu des cultures de Lactobacillus bulgaricus fortement acidifiantes, on ajoute les cultures de Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus bifidus plus douces. En savoir plus sur les différentes bactéries du yaourt

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